Kult mięsa, rock’n’rollowy pazur i polski rodowód. Czy doczekamy się pierwszego hitu eksportowego w gastronomii?

Trudna sztuka gastronomicznej emigracji

Wyceniany przez analityków na blisko 40 mld złotych polski rynek HoReCa w ostatnich latach wykonał ogromny skok jakościowy, dynamicznie odrabiając straty po zawirowaniach inflacyjnych i pandemicznych. Jednak najbardziej ambitni gracze powoli zaczynają pukać w krajowy sufit. Wyjście poza granice Polski od lat pozostaje dla rodzimych przedsiębiorców największym wyzwaniem.

Dotychczasowe próby polskiej ekspansji przybierały różne, jednak dość bezpieczne formy. Z jednej strony funkcjonują setki lokali typowo polonijnych w Wielkiej Brytanii czy Niemczech, opartych na tęsknocie do tradycyjnych dań. Z drugiej – pojedyncze podejścia do fine diningu czerpiącego z polskiej tożsamości kulinarnej. Swoich sił próbowały też duże sieci franczyzowe, m.in. Sphinx, który rozwijał umowy masterfranczyzy na rynkach Bliskiego Wschodu (w Egipcie czy Arabii Saudyjskiej).

Wciąż jednak brakuje nowoczesnego, kosmopolitycznego konceptu z polskim rodowodem, który nie odwoływałby się do folkloru, lecz działał jako pełnoprawny format experience dining – miejsce zdefiniowane swoim DNA i bazujące na doskonałej jakości produktach.

Fenomen nad Wisłą

Właśnie takie podstawy stworzyła Agnieszka Poraszka-Kotecka. Założycielka i właścicielka sieci restauracji Whiskey in the Jar zbudowała jeden z najbardziej dochodowych i wyrazistych konceptów gastronomicznych w kraju. Nim jednak w jej planach pojawiły się myśli o rynkach międzynarodowych, musiała udowodnić siłę swojego formatu na rodzimym podwórku. Dziś to już nie pojedynczy lokal, lecz sieć obecna w najbardziej prestiżowych punktach handlowych i turystycznych Polski: od wrocławskiego Rynku, przez Manufakturę w Łodzi, Poznań, Warszawę, aż po gdańską Wyspę Spichrzów.

Skalę tego sukcesu widać zarówno w strukturach firmy, jak i bezpośrednio na ulicach polskich miast. Dziś Whiskey in the Jar zatrudnia setki osób, a przed drzwiami lokali regularnie tworzą się kolejki głodnych gości. O sile marki świadczy też internetowy social proof: przy ogromnym wolumenie gości i wieczornym, imprezowym profilu lokali, sieć utrzymuje w Google Maps imponująco wysokie noty rzędu 4.6–4.8 gwiazdek. Dodatkowym potwierdzeniem są również setki pozytywnych komentarzy.

Kluczem do sukcesu okazała się bezkompromisowa spójność konceptu. Poraszka-Kotecka połączyła surowy, rock’n’rollowy klimat, autentyczne motocykle Harley-Davidson, skórę i stal z bezbłędnie skrojonym menu. Znakiem rozpoznawczym Whiskey in the Jar stały się sezonowane steki – serwowane m.in. na rozgrzanych kamieniach wulkanicznych, autorskie burgery, dopracowane dania z grilla (na czele z kruchymi żeberkami i wyselekcjonowaną wołowiną) oraz kultowe drinki serwowane w charakterystycznych słojach (jary).

Dwie marki, jedna pasja

Zamiłowanie do jakościowego mięsa, kultury grillowania oraz widowiskowej formy podania stało się naturalną płaszczyzną porozumienia między polską restauratorką a Nusretem Gökçe. Jak donoszą media, dwójkę przedsiębiorców połączyła autentyczna nić sympatii, co dało początek regularnej i owocnej wymianie myśli, doświadczeń oraz kulinarnych pomysłów.

Turecki rzeźnik i szef kuchni, znany na całym świecie jako Salt Bae, stworzył wokół marki Nusr-Et globalne imperium eatertainmentu, wyceniane na setki milionów dolarów. Podczas gdy Nusret buduje swój kulinarny teatr wokół blichtru, jadalnego 24-karatowego złota i wizyt światowych celebrytów, Whiskey in the Jar stawia na surowy, rockowy pazur i bezpośredni kontakt z gościem. Mimo różnic fundament pozostaje wspólny: kult perfekcyjnie przygotowanego mięsa oraz dostarczenie gościowi emocji wykraczających poza sam posiłek. Regularne spotkania Poraszki-Koteckiej z Gökçe to naturalna przestrzeń do branżowego networkingu, analizy trendów i wymiany know how w wąskiej specjalizacji dań z grilla.

Kierunek: zagranica. "Tutaj po raz pierwszy jestem rozważna"

Od 60% do 80% nowych lokali gastronomicznych nie “dożywa” trzeciego roku działalności, a w prestiżowych miejscowościach wypoczynkowych (takich jak Ibiza czy Mykonos) koszty najmu, odstępnego i licencji bywają nawet znacznie wyższe niż w stolicach Europy Środkowej.

Agnieszka Poraszka-Kotecka nie ukrywa zagranicznych ambicji, ale podchodzi do nich z wyjątkową dla niej ostrożnością. W rozmowie, która ukazała się na łamach Forbes podkreślała, że kolejny krok musi opierać się na chłodnej kalkulacji:

„Będziemy się rozwijać i w Polsce, i za granicą. Tutaj po raz pierwszy jestem rozważna i bardzo szczegółowo przyglądam się wszystkim aspektom, bo to ogromna inwestycja. Decyzja musi być przemyślana, żeby nie zaszkodzić temu, co jest. Uważam też, że lepsze jest wrogiem dobrego. Kultywujmy to, co mamy. Szanujmy i ulepszajmy. Pracujmy nad tym, rozwijajmy się” – mówiła restauratorka.

Czy to właśnie kult mięsa, rock’n’rollowy pazur i polski rodowód okażą się przepisem na pierwszy rodzimy hitowy towar eksportowy w gastronomii? Odpowiedź poznamy w kolejnych sezonach, ale jedno jest pewne: na światowe rynki Agnieszka Poraszka-Kotecka nie wchodzi z pozycji marzycielki, lecz doświadczonej bizneswoman, która każdy kolejny krok opiera na chłodnej kalkulacji i solidnych, policzalnych podstawach.

Informacja prasowa.