Dlaczego w restauracjach jest tak drogo? Wiceprezes największej polskiej sieci zabiera głos

Food cost to tylko ułamek ceny

Punktem wyjścia w każdej dyskusji o cenach jest tzw. food cost, czyli koszt surowców potrzebnych do przygotowania konkretnego dania. To właśnie on jest najbardziej widoczny dla klienta i to na jego podstawie powstają komentarze o zawyżonych cenach. Tymczasem, jak tłumaczy Mateusz Cacek, sam narzut na daniu, choć bywa odbierany jako wysoki, pokrywa jedynie część rzeczywistych wydatków lokalu. W przypadku Sphinxa food cost wynosi około 27–28 proc. ceny dania, a w skali całej branży restauracje starają się utrzymać ten wskaźnik maksymalnie na poziomie 35 proc. Przekroczenie tego progu zwykle oznacza, że biznes przestaje być rentowny, bo z pozostałej części ceny trzeba pokryć wszystkie inne koszty.

A tych jest sporo. Cacek wskazuje przede wszystkim na czynsze, które w okresie wysokiej inflacji rosły wyjątkowo szybko, ponieważ były waloryzowane wskaźnikiem inflacji. Kluczowy jest tu mechanizm „nowej bazy": jeśli lokal płacił 10 tys. zł czynszu, to przy dwudziestoprocentowej inflacji po roku płacił już 12 tys. zł — a kolejna waloryzacja, nawet przy inflacji obniżonej do 10 proc., liczona była już od tych 12 tys., a nie od pierwotnej kwoty. Efekt kuli śnieżnej sprawił, że w okresie pandemii i tuż po niej doszło do drastycznego wzrostu kosztów najmu, którego wielu przedsiębiorców po prostu nie doszacowało.

Płace, media i codzienna eksploatacja

Druga wielka pozycja to koszty pracy. Cacek zwraca uwagę, że gastronomia przez lata funkcjonowała w dużej mierze na płacy minimalnej, a jej kolejne, szybkie podwyżki bezpośrednio przekładały się na ceny w menu. Co istotne, koszty pracy w porządnej restauracji z obsługą kelnerską potrafią sięgać kolejnych 35 proc. — a znaczna część personelu pozostaje dla gościa niewidoczna. Na sali widzimy kilku kelnerów, tymczasem drugie tyle osób pracuje w kuchni, na zapleczu. Z tego powodu, jak zauważa wiceprezes Sphinxa, coraz częściej opłaca się liczyć koszty pracy wspólnie z food costem jako jeden wskaźnik.

Do tego dochodzą media. Koszty energii wahają się w różnych lokalach od 7 do nawet 12 proc., a rozpiętość ta wynika z niestabilności rynku w ostatnich latach — kto nie zarządzał cenami energii dynamicznie i nie negocjował na bieżąco, ten po prostu przepłacał. Osobną kategorią jest codzienna eksploatacja, o której klient praktycznie nie myśli: trzeba pomalować zużytą ścianę, wymienić zniszczone krzesło, naprawić piec. To wszystko składa się na całość, której talerz z daniem jest jedynie widocznym wierzchołkiem.

Zdrowy czynsz? Nie może przekroczyć ułamka obrotu

Szczególnie wymowna jest zmiana, jaka zaszła w podejściu do czynszu. Cacek podaje konkretną granicę: żeby najem był dziś zdrowy dla restauracji, jego koszt nie powinien przekraczać 8 proc. obrotu. To ogromna zmiana w stosunku do niedawnej przeszłości — jak wspomina, w Sphinxie jeszcze niedawno zakładano, że utrzyma się poziom 15–16 proc. obrotu. Oznacza to, że dopuszczalny udział czynszu w obrocie zmniejszył się mniej więcej o połowę, co pokazuje, jak mocno w górę poszły pozostałe koszty i jak niewielki margines błędu ma dziś restaurator przy negocjowaniu umowy najmu.

To właśnie czynsz Cacek wskazuje jako koszt najbardziej brzemienny w skutki, bo w odróżnieniu od food costu (koszt w pełni zmienny) czy płac (koszt stałozmienny) jest to koszt sztywny, ustalany na wiele lat z góry — umowy zawiera się na pięć, dziesięć, piętnaście, a nawet dwadzieścia lat. Raz źle wynegocjowana stawka ciąży lokalowi przez całą dekadę i często to ona, a nie jakość kuchni, decyduje o tym, kto na danej ulicy przetrwa, a kto zniknie po dwóch latach.

Z całej tej układanki wyłania się obraz biznesu, w którym rzekoma „duża przebitka" na pojedynczym daniu jest w praktyce pochłaniana przez czynsz, płace, media i utrzymanie lokalu. Cena w menu zazwyczaj nie jest więc miarą chciwości restauratora, lecz wypadkową kosztów, z których większości gość nigdy nie widzi — a które w ostatnich latach rosły w tempie, do jakiego branża dopiero musiała się zaadaptować.