Ważna zmiana w restauracjach w Polsce może wejść 12 sierpnia. Zyskają klienci

Presja kosztowa dusi biznes. Dlaczego na mieście jest tak drogo?

Polska gastronomia przechodzi w ostatnich latach istny tor przeszkód. Po trudnym okresie pandemii, kiedy wiele lokali walczyło o przetrwanie, nadszedł czas galopującej inflacji i drastycznych skoków cenowych. Przeciętny klient restauracji stał się niezwykle wymagający. Oczekujemy nie tylko świetnej jakości składników i potraw, ale również nietuzinkowego wystroju oraz perfekcyjnej obsługi. To wszystko musi kosztować, a właściciele lokali od dłuższego czasu balansują na cienkiej granicy opłacalności. Każdy, nawet najmniejszy, błąd w kalkulacji kosztów może skończyć się zamknięciem działalności. Dlaczego ceny w menu rosną w tak niepokojącym tempie? Mechanizm tego zjawiska jest prosty, a zarazem bezlitosny dla obu stron barykady. Lokale mierzą się z potężną presją kosztową, na którą składa się kilka konkretnych elementów. Przede wszystkim lawinowo wzrosły ceny żywności u dostawców.

Z czym dokładnie zmagają się przedsiębiorcy? Gigantycznym obciążeniem są rachunki za nośniki energii, takie jak prąd i gaz. Prowadzenie profesjonalnej kuchni jest bez nich fizycznie niemożliwe, a chłodnie pracują przez całą dobę. Do tego dochodzi presja płacowa oraz rosnące koszty pracownika, napędzane przez kolejne podwyżki płacy minimalnej. Właściciele biznesów nie mają magicznej różdżki i nie są w stanie wchłonąć tych podwyżek. Ratunkiem przed bankructwem jest przerzucanie obciążeń na klienta końcowego.

Jakie są tego konsekwencje? Koszt wyjścia na obiad dla dwóch osób w średniej klasy restauracji bywa dziś mocno odczuwalny dla portfela, a rachunki mogą osiągać wysokie kwoty, choć ceny te znacznie różnią się w zależności od regionu i konkretnego lokalu. Klienci widzą te brutalne zmiany i zaczynają częściej głosować portfelami. Rzadziej decydujemy się na spontaniczne wyjścia po pracy, a częściej traktujemy wizytę w lokalu jako celebrację wyjątkowych okazji. Wielu restauratorów ma poczucie mniejszego ruchu w środku tygodnia, co zmusza ich do maksymalizacji zysków w weekendy. Cykl podwyżek sprawia, że jedzenie poza domem staje się dobrem ekskluzywnym.

Płynne złoto w menu. Skąd biorą się wakacyjne paragony grozy?

Temat urlopowych wyjazdów oraz długich weekendów wiąże się dziś ze zjawiskiem tak zwanych paragonów grozy. Zdjęcia astronomicznych rachunków z restauracji regularnie zalewają media społecznościowe. Najwięcej kontrowersji budzą nadmorskie kurorty i popularne miejscowości górskie. O ile wysoki rachunek za świeżą rybę można próbować racjonalizować kosztami trudnego połowu czy krótkim sezonem turystycznym, o tyle inne pozycje wywołują u klientów prawdziwą furię. Co najmocniej bije po kieszeni przeciętnego turystę? Odpowiedź nierzadko bywa zaskakująca.

To wcale nie wykwintne dania główne, ale niepozorne dodatki oraz napoje generują największy zysk dla restauratora. W segmencie płynów szeroko pojęta gastronomia realizuje najwyższe marże, ratując tym samym ogólną rentowność biznesu. Zdarza się, że zwykła woda mineralna w kawiarni kosztuje od kilkunastu do nawet ponad dwudziestu złotych za niespełna litr. Narzut rzędu kilkuset procent wywołuje oburzenie. Dla wielu osób to bariera zaporowa, co widać szczególnie na przykładzie rachunków większych grup gości lub rodzin. Koszt samych napojów potrafi wtedy podbić rachunek o kilkadziesiąt złotych.

Dlaczego restauratorzy liczą sobie tak słono za coś, co z założenia jest dobrem podstawowym? Przedsiębiorcy tłumaczą te stawki na wiele sposobów. Wskazują na wysokie koszty obsługi kelnerskiej, konieczność magazynowania towaru, kosztowne chłodzenie w lodówkach oraz użycie szkła, które trzeba umyć i wypolerować. Twierdzą, że klient płaci nie tylko za sam płyn, ale za cały serwis i możliwość spędzenia czasu przy eleganckim stoliku. Społeczne oburzenie wokół tych ukrytych narzutów narastało jednak latami.

Zobacz też: Nowa kolekcja w Pepco. Modny i uroczy wzór podbija serca klientów, ceny zachęcają

Ustawowy obowiązek ugasi pragnienie. Zmiany od połowy sierpnia

Odpowiedzią na rosnące niezadowolenie polskich konsumentów, a także na unijne wytyczne proekologiczne, miał być projekt nowelizacji przepisów. Polacy czekali na ten ruch od wielu lat. Projekt zakładał zmianę zasad w restauracjach i wymuszenie na przedsiębiorcach zupełnie nowego podejścia do gości. Zgodnie z rozważanymi w parlamencie regulacjami proponowano, by od 12 sierpnia kranówka w lokalach gastronomicznych była serwowana całkowicie bezpłatnie. Zgłoszony w Sejmie ustawowy limit darmowej wody zakładano na poziomie 0,5 litra na każdego klienta.

Oznaczałoby to potężną zmianę w naszej kulturze stołu i wielki krok w stronę dostosowania standardów do tych, które funkcjonują za granicą. W wielu miejscach w Europie Zachodniej darmowa karafka wody podawana zaraz po zajęciu stolika bywa elementem dobrego serwisu, choć praktyki te mocno różnią się w zależności od kraju. Co ciekawe, we wczesnych pracach legislacyjnych rozważano pewną dozę dobrowolności. Zastanawiano się nad furtką dla restauratorów w postaci możliwości pobierania symbolicznej opłaty za tak zwane mycie szkła i obsługę. Ostatecznie jednak zrezygnowano z tej koncepcji w samym projekcie, choć on sam i tak nie wszedł w życie.

Jakie mogłyby być skutki tych zmian? Projekt postulował wyeliminowanie jakichkolwiek ukrytych kosztów za pierwsze pół litra wody, co dla wielu firm stanowiłoby wyzwanie biznesowe. Lokale gastronomiczne straciłyby część przychodu z wysokiej marży na napojach. Musiałyby poszukać rentowności w innych obszarach, na przykład delikatnie podnosząc ceny dań głównych. Z punktu widzenia klientów był to jednak jasny i pozytywny sygnał. Zaspokojenie pragnienia w trakcie posiłku ma przestać być w Polsce towarem luksusowym, sprawiając, że rachunki na koniec wieczoru stałyby się lżejsze do przełknięcia.