Sanepid ostrzega grzybiarzy. Nawet jadalne grzyby mogą spowodować zatrucie

Jadalny grzyb też może stać się źródłem nieszczęścia

Polacy kochają grzybobranie. To głęboko zakorzeniona, jesienna tradycja, która dla wielu jest formą relaksu i sposobem na aktywne spędzanie czasu. Jednak ten popularny rytuał niesie ze sobą poważne ryzyko. Co roku odnotowuje się w Polsce przypadki zatruć grzybami, często kończące się hospitalizacją. Kłopoty nie zawsze pojawiają się wyłącznie po spożyciu trującego gatunku. 

W Polsce notuje się kilkanaście do kilkudziesięciu przypadków zatruć grzybami rocznie – na przykład w 2019 roku hospitalizacji wymagało 25 osób, a w 2022 roku odnotowano 22 zatrucia. Chociaż statystyki są niższe niż w innych krajach, to wciąż każde zatrucie może nieść tragiczne konsekwencje. Sanepid stanowczo odradza też podawanie potraw z grzybami dzieciom do 12. roku życia, a także kobietom w ciąży, karmiącym, osobom starszym oraz z zaburzeniami przewodu pokarmowego. 

Grzyby są ciężkostrawne, głównie z powodu zawartości chityny, co może powodować, że zalegają w przewodzie pokarmowym nawet przez trzy dni. Na tym jednak ryzyko się nie kończy.

Niewłaściwe praktyki mogą spowodować zatrucie również jadalnymi grzybami

Ryzyko zatrucia nie kończy się na unikaniu muchomora sromotnikowego. Sanepid wskazuje na zjawisko tak zwanych nieswoistych zatruć grzybami. Dochodzi do nich, gdy spożywamy grzyby jadalne, ale w nieodpowiednim stanie lub źle przygotowane. Najczęstszym błędem jest zbieranie okazów zbyt starych, przejrzałych lub uszkodzonych, które ulegają szybkiemu psuciu. 

W przypadku grzybów proces ten następuje bardzo gwałtownie. Kluczowe znaczenie ma również sposób transportu i przechowywania. W przewiewnych koszach czy łubiankach grzyby mają dostęp do powietrza, ale umieszczenie ich w foliowych workach czy reklamówkach prowadzi do ich zaparzenia. Zaparzenie zaś, przez brak dostępu powietrza i procesy gnilne, sprzyja powstawaniu szkodliwych substancji, takich jak neuryna, sprawiając, że całkowicie bezpieczne okazy stają się niebezpieczne dla człowieka. Co ciekawe, niektóre gatunki potrafią stać się toksyczne dopiero po połączeniu ich na przykład z alkoholem. Jak uniknąć zatrucia?

Zobacz też: ZUS sypnął miliardami. Miliony seniorów zyskały gigantyczne wsparcie finansowe

GIS radzi, jak uniknąć zatrucia grzybami, również tymi jadalnymi

Bezpieczne grzybobranie wymaga przestrzegania kilku kluczowych zasad. Po pierwsze, zbierajmy wyłącznie grzyby, które znamy bez wątpliwości. Jeśli dopiero zaczynamy przygodę z leśnymi zbiorami, najlepiej ograniczyć się do grzybów rurkowych, czyli z „gąbką” pod kapeluszem. Należy unikać zbierania osobników zbyt młodych, które nie wykształciły jeszcze wszystkich charakterystycznych cech gatunkowych. To one są najczęstszą przyczyną pomyłek. Po drugie, sposób zbioru ma ogromne znaczenie dla późniejszej identyfikacji – grzyby powinno się wykręcać w całości z podłoża, a nie odcinać samego kapelusza.

Pozostawienie całego owocnika, z trzonem, jest kluczowe dla właściwej oceny gatunku. Jeśli mamy jakiekolwiek wątpliwości, możemy skorzystać z bezpłatnej porady grzyboznawcy lub klasyfikatora grzybów, dyżurującego w najbliższej stacji sanitarno-epidemiologicznej. W tym celu należy przynieść świeże okazy, wykręcone w całości, najlepiej w ciągu 48 godzin od zbioru, przechowywane w chłodzie. 

Nie wszyscy wiedzą, że obróbka termiczna grzybów jest obowiązkowa – nigdy nie należy spożywać ich na surowo, a przygotowane dania nie powinny być przechowywane dłużej niż jeden dzień, nawet w lodówce. Bezwzględnie zabronione jest też popijanie potraw z grzybami alkoholem, gdyż przyspiesza on wchłanianie toksyn do krwiobiegu, a niektóre gatunki (np. czernidlak pospolity) stają się trujące dopiero w połączeniu z alkoholem.